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8款鲜味特长菜,分享给各人

公布工夫:2018-03-12 10:50:28
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  1

  招牌堂烹鱼头王

  质料:堂烹鱼头王的质料,起首,主料为毛重2000 克以上的花鲢鱼头。之以是选用花鲢鱼头,是由于其头大且肥,胶质较多,外皮丰腴,肉洁白细嫩,合适用来烧煮成菜。其次,辅料有新颖的红尖椒圈(取其辣味) 和黄贡椒圈(取其色)、腌渍过的小米椒碎(取其酸香味),以及香菜和葱花;再次,要预备好自制的香辣味汤汁其制法是往锅里放入猪油烧热,下入姜片、蒜等料炒香,再舀入自制鱼头酱,掺入高汤烧沸后,打去料渣便失掉;而自制鱼头酱,是把辣椒等多种质料一同入坛,封口腌渍两月失掉的。之以是要用猪油来炒料,是由于在后续的加热顺序中,猪油能添加鱼肉的香浓光滑口感。

  制法:

  1.把花鲢鱼宰杀治净后,斩下鱼头,并对剖成两半,待用。接着把鱼头纳盆,放入姜片和葱结,淋入料酒和生抽腌渍。

  2.每当主顾点此菜,效劳员只需从厨房里端出腌渍好的鱼头和卡式炉,以及预备好的调辅料,当着主顾的面往鱼头上慢慢浇入香辣味汤汁。

  3.浇上香辣味汤汁。

  4.舀入红尖椒圈、黄贡椒圈和小米椒碎,然后关盖开战煮约15分钟至鱼肉熟

  5.锅边摆上定时器倒计时。

  6.最初开盖撒些香菜和葱花便好。

  这道堂烹鱼头王,风韵香辣,汤浓味鲜,煮鱼时可以参加豆花一同烹制,吃完鱼肉后还可下入煮熟的面条拌食。

  2

  田舍花椒鸡

  椒香妙用:在煮鸡时放入了干红花椒,炒料时又将烧椒的辣与鲜青花椒的麻相联合,给主人以激烈的味觉体验。别的,选用乌鸡是因其皮黑发亮,视觉结果好,且肉质鲜香细嫩。

  质料:净乌鸡700克 青笋150克 青二荆条辣椒300克 干红花椒15克 鲜青花椒20克 干青花椒、姜、葱、盐、味精、鸡精、姜米、蒜米、水淀粉、藤椒油、鸡汤、菜油、色拉油、葱花各过量

  制法:

  1.先将乌鸡洗净待用;青笋切成薄片,入滚水锅汆水至断生,捞出沥水,摆在盘中垫底。

  2.锅中掺入净水,加姜、葱、干红花椒、盐、味精调味,放入乌鸡,待汤汁烧开当前,转为小火,盖严锅盖再焖煮6分钟断生。乌鸡出锅后,用原汤浸泡。

  3.将青二荆条辣椒放在有孔的托盘内,置于明火上烧至外表呈现皋比状,离火制成烧椒节。

  4.捞出原汤中浸泡的乌鸡,鸡头朝上,鸡胸朝下,摆在盘中的青笋片上。

  5.锅中放油烧热,参加姜米、蒜米、烧椒节、鲜青花椒,煸炒出香后,掺入鸡汤,放盐、味精、鸡精调味,勾芡后淋藤椒油,起锅浇在盘中乌鸡上。

  6.另取净锅放菜油烧热,撒入干青花椒炝香,起锅舀在鸡身上,最初撒葱花即成。

  小贴士:煮鸡时,可用干红花椒或混淆干青红花椒来焖煮。乌鸡煮熟后需浸泡在原汤中,出菜时捞出,以坚持鸡肉的鲜嫩。炒调味辅料时,鲜青花椒应最初放,不然麻香味会因翻炒工夫长而流失。藤椒油的芬芳味也易挥发,应在菜肴起锅前淋入。

  3

  特征混椒鸡

  质料:去骨乌鸡250克 鲜香菇100克 二荆条青辣椒150克 泡红辣椒15克 野山椒15克 鲜小米椒30克 黑胡椒粒8克 大蒜粒20克 干青花椒8克 子姜粒20克 鲜青花椒10克 盐8克 胡椒粉8克 鸡精10克 味精8克 豆瓣酱30克 秘制酱料60克 料酒、生粉、高汤、香油、藤椒油、化猪油、菜油各过量

  制法:

  1.把去骨乌鸡剁成小块后,加盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒和少许生粉抓匀上浆。另把鲜香菇切成条后,入滚水锅里氽一水,便捞出来沥水;二荆条青辣椒、鲜小米辣、野山椒、泡红辣椒均切成段。

  2.锅入菜油烧至五成热,下乌鸡块滑熟,捞出来沥油。

  3.净锅入化猪油和菜油烧热,下大蒜粒、子姜粒、黑胡椒粒、干青花椒、鲜青花椒、泡红辣椒、野山椒、鲜小米辣椒和豆瓣酱炒香出味,再放入乌鸡块一同煸炒半晌,掺高汤150毫升,调入秘制酱汁、鸡精、味精和胡椒粉烧开,然后放入滑过油的二荆条青辣椒,小火烧2分钟,最初用生粉勾薄芡,淋香油和藤椒油,出锅装盘,即成。

  秘制酱料:是先把红烧扣肉罐头2听入锅加热后,用搅拌机打细,再参加桂林风韵辣椒酱300克、芝麻酱150克、花生酱50克、鸡汁40克、沙茶酱150克、黑胡椒粒(剁细)20克、鲜青花椒末50克和鲜小米辣椒末50克,调匀即成。

  4

  猪四宝

  质料:猪肚1/4个(约200克) 猪尾巴130克猪大肠125克猪小肠125克自制红烧汁[注]、蒜苗叶、盐、味精各过量

  制法:

  1.把猪肚、猪大肠和猪小肠辨别用面粉和盐搓洗洁净后,下到滚水锅汆水,捞出来冲洗洁净,再沥干待用。把猪尾巴投开水锅里汆水,捞出来刮洗净备用。

  2.把猪肚、猪大肠、猪小肠和猪尾巴一同下锅,参加红烧汁旺火烧开后,改小火煨90分钟至质料软熟。临走菜时,把四种质料辨别改刀(猪肚改刀成条,猪尾巴改刀成节,猪肠改刀成段)一同装铁锅内,撒上蒜苗叶即可。

  [注]自制红烧汁的做法:往水锅里放入生抽、老抽、香料包(装有八角、桂皮、香叶等)和冰糖,小火烧近2小时至出香,调入盐和味精便失掉。

  5

  咸鱼蒸豆腐

  质料:咸鱼干150克盒装豆腐1盒(约350克) 葱花、盐、味精、鲜汤、菜油各过量

  制法:

  1.把盒装豆腐切成小方块后沥水;另把咸鱼干切成小条,均待用。

  2.把豆腐块顺次平铺盘底,先是撒一点盐和味精,在码上咸鱼干后,淋入一丁点菜油,待上笼蒸10~12分钟后,取出来撒上葱花即可上桌。

  6

  白宰鸡

  煮鸡:把土仔公鸡宰杀治净后,放冷水锅里,参加姜块、葱节和料酒,待中火煮至鸡肉刚熟时,离火待汤汁晾凉捞出来。

  熬汁:往净锅放菜油烧热,先下郫县豆瓣、豆豉和香料炒精彩,待掺入煮鸡剩下的原汤,小火熬至味浓出香时,起锅倒盆里晾凉,打去料渣便失掉拌鸡时需求用到的红汤味汁。

  拌制:把煮好的土鸡斩成块纳盆后,参加葱节,舀入熬好的红汤味汁,调入盐、味精、鸡精、白糖、花椒面、花椒油、红油、香油等拌成麻辣味,最初撒入酥花生仁和熟芝麻便好。

  技能要害:

  1.做白宰鸡宜选用田舍自养的仔公鸡,由于其肉不只细嫩鲜香,并且吃到嘴里还觉得有韧性。

  2.煮鸡肉时,鸡肯定要冷水下锅,而且是先中火把水烧沸,然后转小火坚持微沸,不行让锅里的水猛烈沸腾,由于那样会使鸡皮决裂,从而影响到成菜的视觉结果。

  3.在把鸡肉煮至断生时(可用牙签去扎鸡腿肉厚处,见曾经无血水冒出便好),不行立刻就捞出来,而是要离火浸泡至汤汁冷却,这么做也是为让鸡肉外部坚持富足的水分和鲜香。

  4.把鸡肉捞出后,还需用湿纱布去挡住,此举可防止鸡肉因外部水分过快流失而招致鸡皮发硬。

  5.在熬拌鸡用的红汤味汁之前,可预备鸡汤15升以及郫县豆瓣200克、豆豉50克、八角50克、桂皮10克、山柰10克、白胡椒3克、砂仁5克、干姜20克、甘草10克。正式炒料时,先小火在锅里把豆瓣、豆豉和香料炒香,掺入鸡汤后改大火烧开,再转小火熬至锅里的汤汁约莫只剩下10升时,离火稍晾,然后用纱布过滤出来便失掉。

  6.在拌制乐山白宰鸡时,白糖加得比拟重,如果不习气这种口胃,可酌情增加白糖的用量。红汤味汁的用量普通为鸡肉量的1/2。别的,增香料除了酥花生仁和熟芝麻以外,还可加酥核桃碎、酥腰果碎、酥杏仁碎等。

  7

  文君豆腐

  蓬安河舒镇豆腐早已是名声在外,而这里引见的文君豆腐,是外地一些有想法的大厨,故意将司马相如与卓文君的恋爱故事融入到豆腐菜肴的创新之作。

  把豆腐切成薄片,下到曾经调成咸鲜味的鲜汤锅里煨味后,捞出来晾凉。临走菜时,取一片豆腐并在下面搁上海鲜馅(这是把虾仁剁成粒,加香菇粒、笋粒、盐、葱花等拌匀而成),然后盖上一片豆腐分解生坯,依此伎俩逐一制完。

  净锅里放色拉油烧热,把豆腐生坯逐一挂上蛋清糊后,下油锅炸熟才捞出来装盘,辨别浇上调好的鲍汁芡,撒上葱花即成。

  8

  软烧石板头

  “石板头”为嘉陵江水域的一种野生鱼,这里接纳软烧的办法做成菜,口胃则是家常味当中融入了孜然风韵。

  先是把石板头宰杀治净,纳盆后加姜葱、盐、料酒等码味。

  净锅放菜油烧热,下姜末、蒜末、豆瓣酱、香辣酱、泡椒末、小米椒节、花椒和猪肉末炒香,掺入过量净水烧开后,下入石板头并加盐、料酒、白糖和味精,烧至鱼熟且入味时,撒入洋葱粒和芹菜粒,待天然收至汁水将干,撒入孜然粉和去皮酥花生,起锅装盘并撒上葱花,即成。

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责任编辑: 镇江在线
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